Fermento 1889, una pizza a effetti speciali

Avete presente chi vi dice: “quando fa caldo diminuisce il senso di fame”. Ecco, una sensazione che non ho mai provato…almeno quando si tratta di assaggiare una nuova pizzeria! È una sera d’estate e sono in Borgo San Frediano, nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, a due passi da piazza del Carmine. Ho deciso di concedermi uno strappo all dieta e mi trovo davanti al menù di Fermento 1889.

Correva l’anno 2017 quando Gianluca Vella aprì il suo locale al 40rosso di Borgo San Frediano. A cinque anni di distanza dagli esordi (hanno riaperto a giugno) e dopo due anni di Covid, Fermento 1889 si è ingrandito e trasformato, sposando un look più raffinato ma intimo, dove la postazione del pizzaiolo diventata un palcoscenico in piena vista in cui è possibile osservare tutte le fasi della preparazione. 

“L’impasto è stato il mio primo amore e resta per me la sfida più intrigante” – ha detto Gianluca Vella. “Creare una pizza che abbia sempre la stessa qualità non è frutto del caso ma di (tanto!) studio. Il blend, la temperatura dell’ambiente, l’umidità, la durezza dell’acqua: sono tantissimi gli elementi da tenere in conto. I miei impasti, non sono scenografici, non si possono lanciare in aria e far roteare come frisbee. La mia pasta va trattata delicatamente, accarezzata, come fosse una crema. Creo i miei impasti con l’80% di acqua, pochissimo lievito (quasi il 10% degli impasti normali), un blend unico di farine biologiche, una lunga lievitazione: tutto questo, miscelato con pazienza e adattato giornalmente alle condizioni ambientali, crea ogni volta una piccola magia che firma il palato dei miei ospiti”.

Inizio la mia degustazione con le “fermentine”, degli assaggi di pizze che di solito servono durante l’aperitivo (dalle 18) accompagnato da un cocktail. Ma è una formula che può essere replicata anche a casa, ordinando da asporto nelle loro box oppure gustandola in giro per Firenze, in pieno stile “mordi e fuggi”. Ho iniziato con una “Cenerentola” con crema di zucca, mozzarella fiordilattte, porchetta arrosto, granella di pistacchio di Bronte e “Al contadino non far sapere” con mozzarella fiordilatte, pere e gorgonzola piccante, decisamente tra le mie preferite. La prossima volta potrei concedermi una “Mortadella e Bufala” con mortadella Bologna IGP, mozzarella di bufala e granella di pistacchio oppure una “Salame 2° Atto” rossa con salame piccante, ‘nduja di Spilinga e origano di Pantelleria.

Come se non bastasse, dato che volevo assaggiare anche una pizza rossa, abbiamo ordinato anche una Margherita con il cornicione ripieno di ricotta, vero signature dish di Fermento 1889. Il servizio si è rivelato molto puntuale e carino, complice anche il fatto di avere pochi coperti sia all’interno che all’esterno e di poter servire più velocemente e con più cura i clienti. E il dolce? Se non fosse stato per il caldo avrei preso anche il dessert, che, tra le proposte includeva un calzone ripieno di Nutella.

Le premesse annunciate dal copy “è una pizza che fa crunch ma si scioglie in bocca” (Don Draper ti penso!) non sono state disattese. Dunque se volete provare una pizza a metà tra una verace napoletana e una in pala, leggera ma consistente, croccante ma soffice, con creatività sugli abbinamenti dei topping, allora Fermento 1889 è quello che fa per voi.

Info: borgo San Frediano, 42r – Tel. 055 0132367