Alchimia Vegetale: alle Cure il ristorante vegano e antispecista

Da un home restaurant nella campagna toscana a un piccolo locale alle Cure. Alchimia Vegetale è il progetto dello chef Danilo Dispoto: cucina interamente vegetale, appena una quindicina di coperti e una filosofia antispecista che non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto, ma anche il modo di intendere il lavoro e la ristorazione. Sono andata a provarlo.

Quando avevo parlato per la prima volta con Danilo Dispoto, le pareti del nuovo Alchimia Vegetale erano ancora (quasi) da pitturare. Adesso quelle porte si sono aperte e sono andata finalmente a vedere – e soprattutto ad assaggiare – cosa è diventato il progetto nel suo passaggio dalla campagna a Firenze.

Siamo alle Cure, in uno di quei quartieri che, almeno per ora, non si sono venduti al turismo di massa e mantengono una dimensione popolare. Ed è proprio la parola popolare che Danilo aveva utilizzato durante la nostra prima chiacchierata per spiegarmi cosa avrebbe voluto fare.

«Non vogliamo darci arie, vogliamo andare sul popolare».

Alchimia Vegetale arriva infatti dall’esperienza di un home restaurant in Toscana, cresciuto negli anni fino a convincere Danilo a fare il grande salto verso Firenze. «C‘era richiesta e ho colto la palla al balzo per trasferirmi», mi aveva raccontato. Pugliese, originario di Bari, vive in Toscana da dodici anni e alle spalle ha diverse esperienze professionali, anche all’estero. Alle Cure ha creato un ristorante minuscolo, appena 14-16 coperti, dove la dimensione raccolta dell’esperienza precedente non è andata completamente perduta.

L’ambiente è piccolo, intimo e coerente con tutto il resto del progetto: molte piante, stampe botaniche vintage alle pareti. L’atmosfera è informale, senza quell’estetica un patinata che spesso accompagna i nuovi locali dedicati alla cucina vegetale. E quando dico piccolo, intendo piccolo davvero: non lo consiglierei a chi vuole cenare con bambini che hanno bisogno di spazi e/o seggioloni. Bisogna sedersi e godersi il tempo delle portate.

Il menù degustazione

La cucina parte essenzialmente da verdure, legumi e frutta, seguendo ciò che offre il mercato e cercando di non stravolgere inutilmente gli ingredienti. Durante la mia cena ho provato un menù vegan di sei portate, preparate al momento. Abbiamo cominciato con quello che per me è stato probabilmente il piatto migliore della serata: mutabal di zucchine, pinoli, yogurt allo za’atar e un fiore di zucca in pastella ripieno di ricotta di mandorla. Il fiore fritto, in particolare, è stato pazzesco. Subito dopo il porro alla brace con salsa teriyaki, uvetta, noci, latte di cocco e olio all’erba cipollina. Un ingrediente apparentemente semplicissimo che qui riesce a reggere da solo il centro del piatto senza bisogno di travestirsi da qualcos’altro. La terza portata è stata una minestra tiepida di zucca e lenticchie con tofu affumicato e zenzero, prima di arrivare a un altro dei miei preferiti: il risotto al miso rosso con fichi, cremoso di anacardi e olio al timo. Segue la melanzana glassata in salsa hoisin, pesto di bietola, hummus al curry e sriracha, mentre la chiusura è affidata a un cremoso di nocciole, cacao e grano saraceno. Il dessert è entrato senza problemi nella mia personale top four della serata. Il costo del menu è di 45 euro a persona, vini esclusi, e comprende acqua, pane e servizio.

E sì: sono uscita sazia. Che potrebbe sembrare una precisazione superflua, ma quando si parla di un menù interamente vegetale c’è ancora qualcuno che immagina di alzarsi da tavola con il desiderio di fermarsi a mangiare una pizza sulla strada di casa. Posso confermare che non è stato questo il caso.

La mia sensazione, guardando e assaggiando questi piatti, è che serva persino più lavoro per costruire una cucina vegetale interessante rispetto a una cucina che può contare anche su carne, pesce, uova e latticini. Non basta togliere la componente animale: bisogna trovare altrove struttura, sapidità, parte grassa, consistenze e profondità.

Ecco allora che entrano in gioco brace, fermentazioni, affumicature, spezie, frutta secca, miso, salse e lavorazioni diverse. E soprattutto entra in gioco la capacità di prendere un porro, una melanzana o un fiore di zucca e far sì che non sembrino il contorno di qualcosa che manca. È forse questo l’aspetto che ho apprezzato maggiormente della cena: non ho avuto la sensazione di mangiare una versione vegana di qualcos’altro.

Vegano e antispecista

C’è poi un punto sul quale Danilo insiste e che distingue Alchimia Vegetale da molti altri ristoranti plant based: il locale non si definisce semplicemente vegano, ma antispecista.

«I vegani cucinano in modo etico senza ingredienti animali. L’antispecismo non accetta il compromesso della disuguaglianza tra le specie», mi spiega.

Nella sua visione, quindi, il principio non può fermarsi all’assenza di ingredienti di origine animale. Deve riguardare anche le persone che lavorano nel ristorante e quelle che fanno parte della filiera. «Non sfruttiamo né animali né umani». Una dichiarazione importante, che Danilo prova a tradurre anche nell’organizzazione concreta del lavoro: cinque giorni alla settimana, un unico turno e chiusura durante le festività. Alchimia Vegetale apre infatti dal martedì al venerdì soltanto a cena e il sabato esclusivamente a pranzo. Niente sabato sera. «Ci teniamo tanto alla famiglia e agli affetti e la vita deve essere centrale, non il lavoro totalizzante». Anche questa è una scelta politica, soprattutto in un settore in cui weekend, festività e doppi turni sono spesso considerati inevitabili. Per Danilo il benessere che sta alla base del progetto deve riguardare gli animali, ma anche le persone.

Un’ alchimia che funziona?

Al di là della filosofia – che si può condividere interamente oppure no – sono uscita dal ristorante soprattutto con la sensazione che dietro quei piatti ci fosse molto impegno. Perché cucinare vegetale in questo modo significa rinunciare alle scorciatoie offerte da tanti ingredienti tradizionali e costruire gusto e complessità partendo da una materia prima che troppo spesso siamo abituati a relegare ai bordi del piatto.

Informazioni utili: via Sacchetti, 21 (Le Cure). Aperto dal martedì al venerdì a cena; sabato solo a pranzo. Opzioni senza glutine: disponibili. Prenotazioni online tramite il sito e il profilo Instagram di Alchimia Vegetale.